감이 싸다고? 곶감, 반건시를 만들어 보자

집에서 곶감, 반건시, 감말랭이 만들기

 

바야흐로 곶감의 계절이 다가왔다.

이번년도는 감이 풍년이라 처치 곤란이라는 뉴스를 봤다.

찾아보니 그닥 싼거같지는 않다. 

그래도 대봉감 가격이 좀 내려온거같아서 여러군데서 구매해보았다.

10kg 40~55개정도가 15,000 정도 하는것 같다. 

0. 준비물

감, 가위, 독주 또는 알콜류(크린콜 - 후에 설명), 분무기

곶감, 반건시: 곶감걸이, 꼭지핀(필수)

말랭이: 건조망 또는 건조기 

1. 어떤 감을 사용해야 할까

감은 홍시를 만들때 사용하는 떫은 감을 사용해야한다. 무조건이다. 단감은 안됨.

이런 감의 종류로는 대표적으로 대봉감, (청도)반시 등이 있다.

대봉감의 장점은 일반적으로 반시보다 크기가 크다는게 장점이고,

반시는 씨가 없다는게 장점이다.

 

감의 크기는 대봉감 기준 중간정도 크기가 먹기에 좋다고 생각한다.

반시를 사용한다면 좀 큰것을 사용하는게 좋은것 같다.

 

2. 감을 손질해보자

꼭지 정리를 한 감

일단 감을 씻기 전에 꼭지를 정리해준다.

꼭지는 가위를 사용하면 편한데, 가위를 살짝 벌려서 감꼭지 잎 사이에 넣고

꼭지쪽으로 비틀면 딱딱한부분의 경계가 떨어져 나온다.

이런식으로 가위를 넣고 안쪽방향으로 비튼다.

가위로 자르거나 칼로 자르는거보다 저런식으로 뜯어내듯이 정리하는게 편하다.

그다음 물로 씻으면서 감 꼭지 잎의 부스러기와 껍질을 씻어낸다. 

껍질을 깎을때 껍질 만진 손이 과육에 닿을 수 밖에 없으므로 잘 씻어준다.

 

껍질을 깎아준 감

이것만으로 불안하다면 물을 끓여서 꼭지부분을 살짝 데쳐주어도 되나, 나는 생략했다.

3. 말리는 방법 및 팁

말리고 있는 감과, 새로 걸어놓은 감

• 곶감을 만들고 싶다면 곶감걸이가 있으면 좋다. 
• 실로 매고 어쩌고 하지말고 그냥 한뭉테기 사다가 쓰자. 손이 많이 갈수록 하기가 싫어진다.
• 꼭지핀은 무조건 있어야 한다. 모든 감이 꼭지가 달려있지 않다. 
• 곶감걸이의 경우 고리 끝이 작아서 일반적인 행거에 안걸릴 가능성이 높다.
• 케이블타이나, S자 고리 등을 이용해서 걸어주자.
• 말랭이를 만들고 싶은 분들은 건조망이나 건조기를 이용하면 된다.

마지막으로 가장 중요한 것들이다.

 

알콜[에탄올](또는 독주 55~60도)을 분무기에 담아서 뿌려준다. 

여기서 알콜은 아무 알콜이나 사용하면 안된다. 식품에 사용 가능한 제품을 사용하여야 한다.

진로발효에서 판매하는 "바이오 크린콜" 이라는 제품을 추천한다. 

판매 페이지에 사용 가능하다고 명시되어있다.

해당 제품 판매 페이지의 설명

술을 사용할 경우 55도가 넘는 독주를 사용해야 그나마 소독 효과가 있다. 

하지만 술의 경우 어떠한 다른것이 첨부되어 있을 지 모르니, 왠만하면 알코올[에탄올]을 추천한다.

알콜[에탄올]을 소독용으로 사용하기 위해서 가장 좋은 농도는 70~75%다. 

 

분무기는 에어라파를 추천한다. 일반 분무기보다 더 미세하게 뿌려주기 때문에 골고루 뿌려진다.

뿌릴때는 되도록이면 마스크를 쓰고, 환기를 시키자.

 

소독은 일주일에 한번정도 뿌려주면 좋을 것 같고, 꼭지부분을 주의하면 좋다. 

 

 

온도, 습도, 바람을 신경쓰자.

매우 중요하다. 

곶감이 만들어 지기 위해서는 단단한 감이 숙성되며 연화되면서 마르는 과정이 필수적인데,

연화가 이루어지기 위해서는 어느정도 온도가 있어야한다.

 

온도가 높아 연화가 건조보다 더 빨리 일어난다면 과숙성된 감이 발효까지 되버리는 수가 있다.

이러면 안쪽이 완전히 물처럼 되버려 망한다.

 

온도가 낮아 건조만 진행된다면, 연화와 탈삽이 되지 않아 딱딱하고 떫은맛이 남아 있게된다.

감의 상태를 체크해가면서, 창문을 살짝 열어 건조를 해줄 것인지,

창을 닫고 햇빛을 더 쬐어 숙성을 시켜줄 것인지를 잘 조절해주면 좋다. 

 

제일 좋은건 찬바람이 살짝 있으면서도 해가 잘 들어서 감에는 어느정도 온도가 있어 숙성과 건조함이 공존하는것이다.

창을 열어놨는데도 감 표면이 촉촉하다면 선풍기를 틀어놓자.

 

감말랭이의 경우 식품건조기에 연화, 탈삽과정없이 바로말리면 감말랭이가 아니라 떫은 감조각이 되버린다.

건조기를 2~4시간정도 잠깐 돌려 표면만 건조시킨 후, 연화가 진행되는지 충분히 관찰하면서 돌려주어야 한다.

아예 건조 전 아주 살짝 물컹한 정도까지 감을 숙성시킨 후 깎아서 건조를 진행하는것도 좋다. 

얇게 썰수록 건조가 빨리되어 버리므로 숙성전에 다 말라버려 떫은 무말랭이처럼 되버리니 주의

 

4. 어느정도 건조가 되었다면

어느정도 반건시가 된 감.

크기가 30%정도 줄고 눌렀을때 안쪽이 말랑말랑하다면 반건시가 성공적으로 되었다.

더 말려도 되고 보통 이정도 말리면 먹기 가장 좋다고 생각된다.

너무 덜 말리게 된다면 안쪽이 홍시같은 반건시가 된다.

 

바로 먹거나 냉장고(냉동실)에 넣지않고, 지퍼백에 넣어 실온 또는 냉장고(냉장실)에 잠시 보관해놓자.

두번째 사진을 보면 아직 표면이 말라 거칠어 보인다.

실온에 두고 잠시 보관하면 안쪽의 수분이 겉의 마른부분에까지 골고루 퍼지면서 완벽한 상태가 된다.

그 이후 먹거나 보관하면 된다.

 

 

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